味噌を作るときに使う材料は、主に大豆・麹・塩。
20年以上、家で味噌を作ってきました。
毎年のように使っている材料ですが、改めてそれぞれの役割を考えてみると、味噌の見方も少し変わってきます。
そして、材料のことを知ると、スーパーで味噌を選ぶときにも役立ちそうです。
今回は、大豆・麹・塩の働きから、味噌の種類や原材料表示の見方まで、ひとつずつ調べてみました。
味噌100話｜02 大豆・麹・塩がわかると、味噌選びが変わる
🫘 大豆｜味噌のうま味の土台
味噌の材料といえば、まず思い浮かぶのが大豆。
大豆には、たんぱく質が豊富に含まれています。
味噌を仕込むと、麹の酵素などの働きによって、たんぱく質が分解され、アミノ酸などが生まれます。その中には、味噌のうま味に関わる成分もあります。
大豆は、味噌の味わいを支える大切な材料なんですね。
同じ大豆を使っていても、麹の種類や割合、塩の量、熟成の仕方などによって、できあがる味噌は変わってきます。
🌾 麹｜味噌の味わいを生み出す働き
麹も、味噌づくりには欠かせない材料です。
麹には、でんぷんやたんぱく質などを分解する酵素が含まれています。
でんぷんからは甘みに関わる糖が、たんぱく質からはうま味に関わるアミノ酸などが生まれます。
こうした働きが、味噌の甘みやうま味、香りの変化につながっていきます。
米麹を使った味噌、麦麹を使った味噌、大豆から作った豆麹を使う味噌。
使う麹や配合によっても、味噌の風味は違ってきます。
麹のことを知ると、味噌の違いがもっと面白くなりそうです。
麹の種類や麹菌については、03話で詳しく見ていきますね。
🧂 塩｜味を整え、発酵の環境を支える
塩は、味噌の味を整えるだけの材料ではありません。
塩分は、味噌の熟成中の環境にも関わっています。
塩の量が変わると、塩味だけでなく、発酵や熟成の進み方、仕上がりの風味にも影響します。
そのため、味噌を仕込むときは、材料の割合や仕込み方に合った分量を守ることが大切です。
📝 覚えておきたいこと
塩は、味を整えると同時に、味噌の熟成環境にも関わる材料です。
🌱 3つの材料が、味噌になっていく
大豆・麹・塩。
それぞれ役割のある材料を合わせ、仕込み、時間をかけて熟成させることで、味噌の味や香りが育っていきます。
仕込んだばかりの味噌と、しばらく熟成した味噌では、色も香りも違ってきます。
家で味噌を作っていると、こうした変化を見られるのも楽しみのひとつです。
そして、ここまで材料の働きを見てくると、もうひとつ気になることがあります。
スーパーに並んでいる味噌は、何を見て選べばいいのでしょう？
熟成した味噌
半年の味噌
🛒 味噌を買うとき、どこを見ればいい？
スーパーの味噌売り場には、たくさんの商品が並んでいます。
米味噌、麦味噌、豆味噌。白っぽいもの、赤っぽいもの、甘口や辛口。だし入りの商品もあります。
値段もさまざまです。
どれを選べばいいのか迷ったら、まずは原材料表示と、味噌の種類を見てみましょう。
🏷️ 原材料表示を見てみよう
味噌の原材料には、大豆、米や麦、食塩などが使われます。
商品によっては、酒精やだし、甘味料などが加えられているものもあります。
たとえば、できるだけシンプルな材料の味噌を選びたい場合は、原材料表示を確認するところから始められます。
一方、酒精が入った商品や、だし入りの商品にも、それぞれの目的や使いやすさがあります。
何かが入っているから悪い、と一律に考えるのではなく、何が使われているのかを知って選ぶ。
そんな見方を大切にしたいですね。
🍚 米味噌・麦味噌・豆味噌
味噌は、使う原料や製法によって種類が分かれます。 種類 主な特徴 米味噌 大豆に米麹を使って作る 麦味噌 大豆に麦麹を使って作る 豆味噌 大豆から作った豆麹を使って作る 調合味噌 複数の種類の麹を使ったものや、味噌を混ぜ合わせたものなど
同じ種類でも、麹の割合や塩分、熟成期間などによって味わいは変わります。
「米味噌だから甘い」「麦味噌だから必ずこの味」と、種類だけで味を決めつけることはできません。
まずは種類を知り、実際に食べて好みを見つけていくのも楽しそうです。
※種類の名称は食品表示上の定義に基づく大まかな分類です。実際の商品は原材料表示をご確認ください。
🎨 白味噌・赤味噌は、何が違う？
白味噌、赤味噌という呼び方は、主に色の違いを表しています。
味噌の色には、大豆などの原料、加熱の仕方、熟成中の温度や期間など、さまざまな要素が関係します。
熟成が進むにつれて色が濃くなることもありますが、色だけで熟成期間や味を判断することはできません。
また、赤味噌と豆味噌は同じ分類ではありません。赤味噌は色による呼び方で、豆味噌は原料や製法による分類です。
この違いを知っておくと、味噌売り場を見るときにも役立ちますね。
💰 安い味噌と高い味噌、何が違う？
味噌の値段は、原料や製法、熟成期間、製造量、容器や流通など、さまざまな要素によって変わります。
そのため、値段だけで品質を判断することはできません。
「安い味噌は大豆のカスを使っている」「安い味噌は発酵していない」といった話も、価格だけを根拠に決めつけるのは適切ではありません。
原材料表示だけでは、原料の詳しい状態や製造工程まで、すべてわかるわけではないからです。
気になる商品があれば、メーカーの商品説明なども確認してみましょう。
YOUKO値段だけではなく、原材料や製法を知って、自分の好みに合う味噌を選ぶ。
それが、味噌選びの基本になりそうです。
⏳ 生味噌と加熱処理された味噌
味噌には、製造工程で加熱処理される商品と、加熱処理をしていない商品があります。
一般に「生味噌」と呼ばれる商品は、加熱処理の有無など、商品ごとの表示や製法を確認することが大切です。
加熱処理された味噌も、加熱する前に発酵・熟成の工程を経ている場合があります。
つまり、加熱処理された味噌だからといって、発酵していないということではありません。
発酵や熟成の過程を大切にしたい人は、商品説明や保存方法も確認してみるとよさそうです。
🔎 生みそ 検索
🍲 だし入り？ だしなし？
味噌には、だしが加えられた商品もあります。
だし入り味噌は、手軽に味噌汁を作りたいときに便利です。
一方、だしなしの味噌なら、昆布やかつお節など、自分の好みのだしを使って味を調整できます。
どちらがよいかは、使い方次第。
忙しい日は手軽さを優先したいし、だしから自分で作りたい日もありますよね。
毎日の料理に使いやすいことも、味噌を選ぶときの大切なポイントです。
🧡 自分に合う味噌を見つけよう
味噌を選ぶときに、最初から全部を覚える必要はありません。
まずは、こんなところから見てみるとよさそうです。
- 原材料には何が書かれている？
- 米味噌・麦味噌・豆味噌など、どの種類？
- 甘みや塩味、香りは好みに合いそう？
- だし入り・だしなし、どちらが使いやすい？
- 製法や保存方法について説明がある？
味噌には、たくさんの種類があります。
手作り味噌にも、市販の味噌にも、それぞれのよさがあります。
20年以上、味噌を作ってきても、調べてみると新しい発見があります。
これからも、身近な味噌のことをひとつずつ調べながら、みそ図鑑にまとめていきたいと思います😊
🌱次回は「麹って何？」
味噌の材料のひとつ、麹。
米麹や麦麹、豆麹にはどんな違いがあるのでしょう？
次回は、麹の種類や麹菌について、もう少し詳しく見ていきます。
📚 参考にした資料
- 農林水産省「醤油、味噌、その他調味料」
- 農林水産省「今昔、豆の加工品。」
- e-Gov法令検索「食品表示基準」
- 日本味噌株式会社「生味噌と加熱殺菌味噌について」
※公的資料やメーカーの説明を参考に、内容を整理しました。商品ごとの原材料や製法は、実際の表示をご確認ください。
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