味噌100話｜01　味噌って何？

毎日の料理で使う味噌
味噌汁飲んでますか？

お味噌汁さえ飲んでたら、納豆さえ食べてたら身体にいいと思ってる部分があって、毎日味噌汁を飲むようにしています

ただ、お味噌汁を毎日使っているとどんどんなくなります。
自分で作ったらおいしいしコスパもいいなと作り始めました。

味噌って、味噌汁を作るときだけに使うものではないですよね。

うちでは、味噌汁はもちろん、炒め物に少し加えたり、野菜につけたり、肉や魚の味付けに使ったり。

いつもの料理に味噌を少し加えるだけで、味に深みが出ることがあります。

冷蔵庫にある野菜と味噌を合わせて、簡単なおかずにすることも。
中華はもちろん、洋食に使うこともあります

特別な料理を作らなくても、毎日のごはんに自然となじんでくれる。そんなところも、味噌の好きなところです。

家で味噌を作っていて思うこと

私は20年以上、家で味噌を作ってきました。

それでも、味噌について知らないことはまだまだあります。

普段は当たり前のように使っているけれど、原料や作り方、種類の違いを改めて調べてみると、「そうだったんだ！」と思うことも。

長年作っているから何でも知っている、というわけではないんですよね。

だからこそ、専門家のように難しい説明をするのではなく、家で味噌を作る主婦の目線で、調べたことや日々使って感じることを紹介していきたいと思っています。

Xで投稿した味噌100話をこれから深堀してお伝えしたいと思います

🌱 味噌100話｜01　味噌って何？

味噌と聞くと、まず大豆を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

もちろん、大豆は味噌の大切な原料のひとつです。

でも、公的な資料を見てみると、「大豆を発酵させたもの」というだけではありませんでした。

食品表示基準では、味噌は原料や作り方などに基づいて定義され、種類も分けられています。

🌾 味噌には、こんな種類があります

🍚 米味噌

蒸した大豆に米麹を加え、塩と合わせて発酵・熟成させたもの。

🌾 麦味噌

蒸した大豆に麦麹を加え、塩と合わせて発酵・熟成させたもの。

🫘 豆味噌

蒸した大豆に麹菌を育てて作った豆麹を使い、塩と合わせて発酵・熟成させたもの。

🥣 調合味噌

複数の味噌を合わせたり、複数の種類の麹を使ったものなど。

※食品表示基準をもとに、わかりやすくまとめています。詳しい定義は参考資料をご確認ください。

同じ「味噌」でも、使う麹や作り方によって分類が変わるんですね。

ただ、この分類だけで味や香りが決まるわけではありません。

地域や製造方法、熟成のさせ方によっても、さまざまな味噌が作られています。

スーパーで味噌を選ぶとき、原材料表示を少し見てみると、今までと違う発見があるかもしれません。

📷 米味噌・麦味噌・豆味噌を並べた写真

🥄 「半固体状」って、どういうこと？

今回、公的な資料を読んでいて、私が気になった言葉があります。

「半固体状」

普段はあまり使わない言葉ですよね。

でも、食品表示基準では、味噌の定義にこの言葉が使われています。

考えてみると……

• 水のように流れる液体ではない
• お豆腐のような固体でもない
• スプーンですくうと形が残る
• ヘラで混ぜるとやわらかく動く

普段当たり前に見ている味噌の状態を、公的にはこう表現するんですね。

それが今回の小さな発見でした。

📷 スプーンですくった味噌の

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🧴 液体タイプの味噌は、味噌じゃないの？

最近は、ボトル入りの液体タイプの商品もよく見かけます。

お湯に溶かしやすくて便利ですよね。

一方、厚生労働省の資料では、液状味噌や即席味噌汁について、

食品表示上の「みそ」とは区別して「みそ加工品」として扱う例が紹介されています。

💡 普段の呼び方と表示は違うこともある

私たちは「液体味噌」と呼んでいても、食品表示上では別の分類になる場合があります。

もちろん、資料に示された例と、現在販売されているすべての商品が同じとは限りません。

商品ごとの表示や現在のルールを確認することが大切です。

普段は何気なく見ている食品の名前も、表示のルールに沿って扱われている。

そんなところにも、調べてみて初めてわかることがありました。

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🌏 味噌にも「JAS」がある

ここからが、今回、私が特に興味を持ったところです。

調べていて見つけたのが、「みその日本農林規格（JAS 0022）」です。

JASは「日本農林規格」のこと。

農林水産省によると、JASは食品などの品質や成分、生産行程、流通行程、取り扱い方法などについて基準を定める仕組みです。

でも、味噌のJASには特徴がありました。

🌱 味ではなく「作り方」に注目している

JASと聞くと、品質や成分を一定の基準でそろえるもの、というイメージがあるかもしれません。

ところが、みそのJASは、生産行程に着目した規格です。

つまり、味噌をどのような方法で生産するかに重点を置いているんですね。

ここが、私には意外でした。

日本の味噌は、一つの基準では測れない

日本には、地域ごとに受け継がれてきた味噌があります。

白味噌、赤味噌、麦味噌、豆味噌など、種類もさまざま。

色も香りも味わいも違います。

2022年の日本農林規格調査会の資料では、水分や窒素成分などの数値を一律に定めると、味噌の多様性を損なうおそれがあることが説明されています。

つまり、全国の味噌を同じ味にそろえることが目的ではなかったんですね。

地域ごとに異なる味噌のあり方を踏まえながら、日本の味噌の特徴を生産方法の面から示す。

そんな考え方が、規格の背景にありました。

これを読んで、「なるほど」と思いました。

🌍 海外で日本の味噌を伝えるために

もうひとつ、制定の背景として説明されていたのが、海外市場での味噌の販売です。

海外では、日本の味噌と、ほかの国で作られる発酵大豆食品が、似たような名称で扱われることがあります。

しかし、同じ大豆を使った発酵食品でも、原料や製造方法、食文化は同じとは限りません。

日本の味噌が持つ特徴を海外の人にもわかる形で示すことができれば、ほかの食品との違いを伝えやすくなります。

農林水産省の2025年の審議会資料でも、海外市場で日本の味噌を他国の類似食品と区別し、差別化していくことが、規格制定の背景として説明されています。

毎日の食卓にある味噌が、海外でどう理解され、どう選ばれるか。

そこまで考えて規格が作られたことは、今回調べてみるまで知りませんでした。

🔬 JASでは、どんな作り方が定められているの？

では、実際にどんなことが規格になっているのでしょう。

農林水産省の資料によると、みそのJASでは、伝統的な味噌の生産行程に関する要求事項として、主に次のような基準が定められています。

• 麹菌の種類
• 麹の形
• 種麹や生産行程中の味噌の管理

例えば、規格では、使用する麹菌を「Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）」とし、麹の形を「ばら麹」または「豆麹」と定めています。

ここで注意したいのは、JASが「この味噌は必ずおいしい」と保証する規格ではないということです。

味の好みは人それぞれですし、地域ごとの味噌にはさまざまな個性があります。

JASが示しているのは、規格で定められた生産行程に適合しているかどうか、という点です。

🏷️ JASマークが付いていない味噌は？

JASと聞いて、商品に付いているマークを思い浮かべる方もいると思います。

ただし、規格が存在することと、すべての商品にJASマークが付くことは別です。

JASマークは、規格に基づく所定の手続きを経て、格付けされた製品などに表示されるものです。

JASマークが付いていないからといって、味噌ではないわけでも、価値がないわけでもありません。

地域の蔵には、長く受け継がれてきた製法や味わいがあります。

JASを知ることと、地域の味噌の個性を大切に思うこと。

どちらも大事なんだなと思いました。

📷木桶や味噌蔵の写真

🗓️ 2025年には、みそのJASが改正された

みそのJASは2022年3月に制定され、その後、2025年7月15日に改正されました。

今回の改正では、JASの基準に適合するものとして格付けされた味噌を、別の味噌を製造する際の原材料として使用できるよう、規定が追加されました。

例えば、ある事業者が、ほかの事業者が製造したJAS格付け味噌を原材料として仕入れ、調合味噌などを製造する場合を考えると、イメージしやすいかもしれません。

この改正により、原料として使う味噌がJAS格付けされていれば、原料味噌の麹菌などに関する品質管理データを個別に確認しなくても、規格への適合を判断できる仕組みが整えられました。

農林水産省の資料では、こうした見直しによってJASマークを付けられる味噌商品が増え、海外への発信力や輸出の拡大につながることも期待されています。

規格を作って終わりではなく、実際の味噌づくりや事業者同士の取引に合わせて見直されているんですね。

🌸 JASについて、今回わかったこと

• 🌱 みそのJASは、生産行程に着目した規格
• 🌱 地域ごとの味噌の多様性を踏まえて作られた
• 🌱 日本の味噌の特徴を海外に伝えることも制定の背景にある
• 🌱 麹菌や麹の形など、生産方法に関する基準がある
• 🌱 2025年には、JAS格付け味噌を原材料に使う場合に対応する改正が行われた

20年以上味噌を作ってきても、知らないことはまだまだあります。

いつものように仕込んでいる味噌が、国内の食品表示や、海外に日本の味噌を伝える取り組みともつながっている。

そう考えると、いつもの味噌が少し違って見えてきました。

🌸 まとめ

今回、味噌について調べてみてわかったのは、次のことです。

• 🌱 味噌には、原料や作り方によって異なる種類がある
• 🌱 食品表示基準では、味噌の原料や状態などが定義されている
• 🌱 「半固体状」という言葉も、味噌の定義に使われている
• 🌱 液体タイプの商品は、食品表示上の分類が異なる場合がある
• 🌱 みそのJASは、生産行程に着目した規格
• 🌱 日本の味噌の特徴を海外に伝えることも、規格制定の背景にある

味噌は、昔から日本の食卓にある身近な食品です。

だからこそ、知っているつもりになっていることも多いのかもしれません。

これからも、ネットやAIに手伝ってもらいながら公的な資料を探し、私なりにひとつずつ調べていきたいと思います。

難しい言葉をそのまま並べるのではなく、いつもの食卓とつなげながら。

読んでくださった方にも「そうだったんだ！」と思える発見を届けられたらうれしいです。

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🌱 次回は「味噌の材料」

味噌の基本がわかったところで、次に気になるのは材料のこと。

大豆・麹・塩は、それぞれ何のために使うのでしょう？

次回は、味噌の材料についてひとつずつ調べてみます。

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🛒 味噌づくりを始めてみたい方へ

自分で味噌を作ってみたい方は、味噌づくりキットや麹などから探してみるのも楽しそうです。

📚 味噌のことをもっと知りたい方へ

味噌や発酵食品について、もう少し詳しく知りたいときは、専門書や発酵食の本を手に取ってみるのもいいですね。

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📚 参考にした資料

• 食品表示基準（e-Gov法令検索）
• 農林水産省「JASの対象となる品目（規格）は？」
• 農林水産省「みその日本農林規格（JAS 0022）」
• 農林水産省「日本農林規格調査会議事録（2022年2月7日）」
• 農林水産省「日本農林規格調査会議事録（2025年3月14日）」
• 農林水産省「みその日本農林規格の改正について」
• 厚生労働省「食品表示基準における『みそ』の規定」

※公的資料を参考に、ネットやAIにも調査を手伝ってもらいながら、私なりに整理しました。わかりやすさを優先して要約している箇所があります。正確な定義や規格の詳細は、リンク先の原資料をご確認ください。