味噌を作るときに欠かせない「麹」。
米麹、玄米麹、麦麹、豆麹……。
麹といっても、いろいろな種類があります。
さらに調べてみると、黄麹菌、白麹菌、黒麹菌といった名前や、アスペルギルス・オリゼーというカタカナの名前まで出てきます。
「麹って、思っていたより奥が深い！」
20年以上、家で味噌を作ってきた私も、改めて調べてみると知らないことがたくさんありました。
そこで今回は、麹の基本から、麹菌の種類、麹を作るための種麹、そして実際に購入できる麹まで調べてみました。
味噌作りをする人はもちろん、甘酒や塩麹を作ってみたい人にも、麹を選ぶときの参考になればうれしいです。
味噌100話｜03 麹って何？米麹・玄米麹・麹菌から種麹屋さんまで
🌾そもそも、麹って何？
麹とは、米や麦、大豆などの原料に麹菌を繁殖させたものです。
麹菌はカビの仲間。原料に麹菌を育てることで、味噌や醤油、日本酒などの発酵食品づくりに使う麹ができます。
ここで、少し整理しておきたいことがあります。
- 麹菌：麹を作るために使う微生物
- 種麹：麹菌を原料に繁殖させるために使うもの
- 麹：米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させて作ったもの
この3つは、同じものではありません。
たとえば、蒸した米に種麹をつけ、温度や湿度を管理しながら麹菌を育てると、米麹ができます。
普段、味噌作りの材料として購入している麹。その麹を作るためには、さらに元になる種麹が必要なんですね。
農林水産省の資料でも、麹菌は味噌や醤油、酒などの発酵食品を支える存在として紹介されています。
参考：農林水産省「発酵の不思議」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html
麹にはどんな種類がある？
麹は、原料や製造方法などによって、さまざまな種類に分けられます。
まずは、原料の違いから見てみましょう。
米麹
米を原料にして作る麹です。
米味噌、日本酒、甘酒、塩麹など、さまざまな食品に使われています。
味噌作りで使う場合も、米麹の量や大豆・塩との組み合わせによって、仕上がりは変わってきます。
スーパーや通販で比較的見つけやすく、初めて麹を買う人にもなじみのある種類です。
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玄米麹
玄米を原料にして作る麹です。
白米ではなく、ぬかや胚芽を残した玄米を使う点が特徴です。
玄米麹の商品には、玄米ならではの香ばしさや風味を特徴として紹介しているものもあります。
ただし、原料や製造方法によって風味や食感は異なります。
白米の麹と玄米の麹、どんな違いがあるのか、実際に比べてみるのも面白そうですね。
発芽玄米麹
発芽させた玄米を原料にした麹です。
玄米麹とは、原料の扱い方が異なります。
商品によって製造方法や特徴が違うため、購入するときには、原料や製造元の説明を確認したいところです。
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麦麹
大麦などを原料にして作る麹です。
麦味噌や麦焼酎などに使われています。
米麹とは原料が違うため、仕上がりの風味や食感にも違いが出ます。
麦味噌を仕込んでみたい人は、麦麹を探してみるとよさそうです。
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豆麹
大豆を原料にして作る麹です。
豆味噌などの製造に使われます。
米や麦を原料とする麹とは異なり、大豆そのものに麹菌を繁殖させて作ります。
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米麦合わせ麹など
米と麦を組み合わせた麹など、複数の原料を使った商品もあります。
ただし、商品名や製造方法はメーカーによって異なります。
名前だけで判断せず、何を原料にしているのか、どんな用途に向いているのかを確認して選びたいですね。
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生麹と乾燥麹、何が違う？
麹を購入するときに、もうひとつ目にするのが「生麹」と「乾燥麹」という表示です。
これは、原料の違いではなく、麹の状態や加工方法に関する違いです。
生麹
できあがった麹を、乾燥させずに販売するタイプです。
商品によっては冷蔵や冷凍での保存が必要で、乾燥麹よりも保存期間が短い場合があります。
購入するときは、保存方法や賞味期限を確認しておきましょう。
乾燥麹
麹を乾燥させたタイプです。
商品によっては常温で保存でき、生麹よりも扱いやすい場合があります。
ただし、保存条件や賞味期限は商品ごとに異なります。必ずパッケージの表示に従いましょう。
どちらを選べばいい？
初めて麹を購入するなら、使う予定や保存場所に合わせて選ぶのがおすすめです。
- 仕込みたい日に合わせて購入できるなら、生麹
- 保存期間や扱いやすさを重視するなら、乾燥麹
- 味噌作りに使うなら、用途に合った原料や麹を選ぶ
生麹だから必ずおいしい、乾燥麹だから品質が劣る、という単純な違いではありません。
原料や製造方法、保存状態なども含めて選びたいですね。
麹菌にはカタカナの名前がある
麹について調べていて、私が面白いと思ったのが、麹菌の名前です。
麹菌には、普段の生活ではあまり聞かないカタカナの学名があります。
たとえば、黄麹菌として知られるもののひとつが、Aspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）です。
「麹菌」とひとまとめに呼んでいても、実際には複数の種類があり、使われる食品や性質も異なります。
・黄麹菌
黄麹菌は、味噌や醤油、日本酒などの製造に使われる麹菌の仲間です。
代表的なものとして、Aspergillus oryzae が知られています。
ただし、醸造食品によって使われる菌株や製造条件は異なります。
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・醤油用麹菌
醤油の製造では、Aspergillus sojae（アスペルギルス・ソーヤ）などの麹菌も利用されます。
黄麹菌と同じように麹づくりに関わりますが、同じものというわけではありません。
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・黒麹菌
黒麹菌は、泡盛や焼酎などの製造に関わる麹菌です。
黒麹菌の仲間として、Aspergillus luchuensis などが知られています。
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・白麹菌
白麹菌も、主に焼酎づくりなどで知られる麹菌です。
黒麹菌との関係が深く、分類上の位置づけにも関わりがあります。
ここで注意したいのは、黄・白・黒という色の違いだけで、すべての麹菌を単純に分類できるわけではないということ。
麹菌の分類や学名は、研究によって整理・変更されることもあります。
味噌用、日本酒用、醤油用、焼酎用など、食品の製造目的に合わせて麹菌が選ばれているんですね。
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麹菌は日本の「国菌」
麹菌は、日本の醸造文化を支える微生物として知られています。
2006年には、日本醸造学会によって「国菌」に認定されました。
ここでいう国菌は、法律で国を代表する菌として定められたという意味ではなく、日本醸造学会による認定です。
味噌、醤油、日本酒など、日本の食卓に身近な食品づくりに麹菌が使われてきたことが、その背景にあります。
カビと聞くと、食べ物を傷ませるものを思い浮かべるかもしれません。
でも、微生物にはさまざまな種類があり、人の暮らしに役立つものもあります。
麹菌もそのひとつ。
人が微生物の性質を理解し、食品づくりに活用してきたことが、日本の発酵文化につながっているんですね。
麹を作るための「種麹」
ここまで、麹菌や麹の種類について見てきました。
では、その麹菌は、どこからやってくるのでしょうか。
そこで登場するのが「種麹」です。
種麹は、米や麦などに麹菌を繁殖させるために使うものです。
麹を作るための、いわば出発点になる材料です。
麹菌を扱う専門の会社では、用途に合わせた種麹を製造・販売しています。
家庭で麹を買って使う場合には、できあがった米麹や玄米麹などを購入することが多いと思います。
一方、自分で麹から作ってみたい人は、種麹を使う方法もあります。
ただし、種麹を使った麹づくりには、原料の準備や温度・湿度の管理などが必要です。商品ごとの説明をよく確認して取り組みましょう。
種麹屋さんという仕事
種麹を作る専門の会社は「種麹屋」と呼ばれています。
味噌や醤油、日本酒などを製造する会社や蔵元にとって、麹づくりの元となる種麹は大切なものです。
その種麹を製造し、用途に合わせた商品を届けているのが種麹屋さんです。
糀屋三左衛門
愛知県豊橋市に拠点を置く「糀屋三左衛門」は、室町時代に創業したと伝えられる種麹の老舗です。
公式サイトでは、種麹の製造・販売に加えて、麹文化に関する活動なども紹介されています。
家庭で麹づくりに挑戦する人向けの種麹も販売しています。
長い歴史を持つ種麹屋さんが、今も麹菌の製造や研究に関わっている。そう考えると、普段使っている麹の見方も少し変わりますね。
公式サイト： https://kojiyasanzaemon.store/
菱六
京都の「菱六」も、種麹を扱う会社として知られています。
味噌や醤油、酒などの醸造に関わる種麹を探すときに、名前を目にすることがあります。
種麹屋さんは、一般の消費者にはあまりなじみがないかもしれません。
でも、麹を使った食品が作られる背景には、麹菌を育て、用途に合わせた種麹を届ける専門家の仕事があるんですね。
公式サイト： https://1469.stores.jp/
※商品や取扱内容は変更されることがあります。購入の際は、各社の公式情報をご確認ください。
🛒実際に麹を買ってみよう
麹のことを調べていると、実際にいろいろな種類を試してみたくなります。
通販では、米麹や玄米麹、麦麹、乾燥麹、生麹など、さまざまな商品が販売されています。
ここでは、購入先を探すときの参考になる商品例を紹介します。
1. 米麹
初めて麹を購入するなら、まずは米麹から探してみるのもよさそうです。
味噌作りのほか、甘酒や塩麹などに使われる定番の麹です。
商品によって原料のお米や製造方法、内容量などが異なります。
こんな人に
- 味噌作りに使いたい
- 甘酒や塩麹を作りたい
- まずは基本の麹を試したい
🔎： 生米麹 検索
2. 玄米麹
玄米を原料にした麹です。
白米の麹とは原料が違うため、風味や食感の違いを楽しみたい人にも向いています。
商品によって特徴が異なるため、原料や製造元の説明を確認して選びましょう。
こんな人に
- 玄米を使った麹を試したい
- 米麹と食べ比べてみたい
- いつもの麹とは違う風味を楽しみたい
🔎： 生玄米麹 検索
3. 麦麹
麦を原料にした麹です。
麦味噌を作りたい人や、米麹とは違う原料の麹を試してみたい人におすすめです。
こんな人に
- 麦味噌を仕込んでみたい
- 麦麹の風味に興味がある
- 米以外の原料の麹を試したい
🔎： 生麦麹 検索
4. 生麹・乾燥麹
麹を購入するときは、原料だけでなく、生麹か乾燥麹かという点も確認しましょう。
生麹は保存方法や使用期限を確認して購入することが大切です。
乾燥麹は商品によって常温保存できるものもあり、保管しやすさを重視する人にも選択肢になります。
こんな人に
- 使う日が決まっている
- 保存しやすい麹を探している
- まとめて購入したい
5. 種麹
できあがった麹ではなく、自分で麹を作ってみたい人向けの商品です。
米用など用途別の種麹が販売されています。
種麹は、できあがった麹と同じように料理へ直接使うものではありません。麹を作るためのものなので、購入前に用途を確認してください。
こんな人に
- 麹づくりそのものに挑戦したい
- 麹菌についてもっと知りたい
- 自分で麹を育ててみたい
🔎： 麹屋本店
※上記は商品を探すための参考リンクです。販売内容や価格、在庫は変わることがあります。
麹を選ぶときに確認したいこと
麹は、商品によって原料や加工方法、保存条件などが異なります。
購入するときは、次の点を確認しておくと安心です。
- 原料は米・玄米・麦・大豆のどれか
- 生麹か乾燥麹か
- 味噌用、甘酒用など、どの用途に向いているか
- 内容量や価格
- 保存方法と賞味期限
- 送料や配送条件
特に味噌作りに使う場合は、仕込みたい味噌の種類やレシピに合う麹を選ぶことが大切です。
商品名だけで決めるのではなく、原料や用途を確認して選びたいですね。
🍒今回わかったこと
今回、麹について調べてみて、いろいろなことがわかりました。
- 麹は、米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させて作る
- 米麹・玄米麹・麦麹・豆麹など、原料によって種類がある
- 生麹と乾燥麹は、保存方法や扱いやすさなどに違いがある
- 麹菌には、黄麹菌・白麹菌・黒麹菌などの種類がある
- 種麹は、麹を作るための元になるもの
- 種麹屋さんは、麹づくりに欠かせない種麹を製造・販売している
20年以上、家で味噌を作ってきても、調べてみると知らなかったことがまだまだあります。
いつも材料として使っている麹にも、原料の違いがあり、麹菌の種類があり、種麹を作る専門家の仕事がありました。
普段は何気なく使っている麹ですが、その背景には、長く受け継がれてきた技術と、今も続く研究があるんですね。
これからも、身近な味噌を入り口に、ひとつずつ調べていきたいと思います。
次回は「大豆ってどんな食べ物？」
味噌に使われる材料のひとつ、大豆。
次回は、大豆そのものに目を向けて、どんな食べ物なのか調べてみます。
参考にした資料・公式サイト
- 農林水産省「発酵の不思議」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html
- 糀屋三左衛門 公式オンラインストア https://kojiyasanzaemon.store/
- 株式会社ビオック https://bioc.co.jp/
- 菱六 公式サイト https://www.hishiroku.com/
- 梅小路醗酵所 公式オンラインストア https://umekoji.hakkojo.com/?cbid=2777135&csid=0&mode=cate
※公的資料や各社の公式情報を参考に、麹について調べた内容を私なりに整理しました。麹菌の分類や学名は専門的な内容を含むため、公開前には最新の専門資料も確認する予定です。
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